Αρνί στη σούβλα από τον Άκη Πετρετζίκη

Διαδικασία

Βάζουμε το αρνί στην επιφάνεια εργασίας μας. Περνάμε τη σούβλα από το πίσω μέρος του αρνιού (ορθό), κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης, μέχρι να φτάσει στη βάση του κρανίου. Κατεβάζουμε το κεφάλι 90ο και περνάμε τη σούβλα από το κέντρο του κρανίου κάτω από τα μάτια. Τρυπάμε με την πιρούνα της σούβλας στα μπούτια του αρνιού για να μείνει σταθερό πάνω στη σούβλα. Με ένα ανοξείδωτο σύρμα τρυπάμε το αρνί σε 3-4 σημεία (λεκάνη, ράχη, αυχένα) έτσι ώστε να σταθεροποιηθεί η σούβλα πάνω στη σπονδυλική στήλη του αρνιού. Το περνάμε από την εσωτερική πλευρά και το δένουμε σφιχτά από την εξωτερική πλευρά του αρνιού. Εναλλακτικά περνάμε με τον ίδιο τρόπο τις διχάλες και σφίγγουμε καλά.

Δένουμε σφιχτά τα πόδια πάνω στη σούβλα. Περνάμε το σύρμα μέσα από τους τένοντες και δένουμε σφιχτά πάνω στη σούβλα. Δένουμε καλά τον αυχένα και τα χέρια καλά με το σύρμα ώστε να μείνουν σταθερά κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Πασπαλίζουμε όλο το αρνί εσωτερικά με το αλάτι και το πιπέρι. Βάζουμε στο εσωτερικό του αρνιού 4-5 κλ. δεντρολίβανο, 4-5 σκ. σκόρδο και 150 γρ. κεφαλοτύρι σε κομμάτια. Περνάμε τον σπάγγο σε μία σακοράφα και ράβουμε προσεκτικά την κοιλιά του αρνιού. Αλείφουμε με λίγο ελαιόλαδο εξωτερικά για να κολλήσει το υπόλοιπο αλάτι και πιπέρι.

Σε ένα μπολ βάζουμε το ελαιόλαδο, το σπορέλαιο και ένα μεγάλο κλωνάρι δεντρολίβανο. Το αφήνουμε στην άκρη. Τοποθετούμε στην ψησταριά στην πιο ψηλή θέση και ψήνουμε 4-5 ώρες. Κάθε 1 ώρα κατεβάζουμε και μια θέση στην ψησταριά. Ανά 15-20 λεπτά αλείφουμε με το λάδι με τη βοήθεια του δεντρολίβανου. Προσέχουμε τα περισσότερα κάρβουνα να τα βάλουμε κάτω από τα μπούτια και τις ωμοπλάτες.