Μοναδικά πασχαλινά φαγητά σε διάφορα μέρη της Ελλάδας, που εντυπωσιάζουν τους ντόπιους και τους επισκέπτες τους
Μαστέλο Σίφνου/Photo: Olive Magazine
Είναι αυτές οι μικρές απολαύσεις τελετουργικής προσέγγισης, που οι αναφορές τους χάνονται στα βάθη των χρόνων. Είναι τα πασχαλινά τραπεζώματα, που έρχονται ως απότοκος ενός χειμώνα που κερδήθηκε και της ελπιδοφόρας προσέγγισης που φέρνει η άνοιξη.
Είναι οι συναντήσεις της Λαμπρής, όπου θα συγκεντρωθούμε γύρω από ένα τραπέζι, θα υψώσουμε τα ποτήρια μας και θα πιούμε στην υγεία και στις χαρές, με το «Αληθώς ο Κύριος» να μας συντροφεύει και να δίνει ανάλογα την οπτική του καθενός, τη δύναμη να συνεχίσουμε. Στο κείμενο που ακολουθεί, θα κάνουμε ένα ταξίδι στην Ελλάδα και θα αναφερθούμε στα παραδοσιακά πασχαλινά φαγητά.
Το Μουούρι της Καλύμνου
Στην άλλη πλευρά της Ελλάδας, στην Κάλυμνο, συνηθίζουν την ημέρα του Πάσχα να επιλέγουν αρνί γεμιστό, το οποίο ονομάζεται Μουούρι. Ενώ αλείφουν το αρνάκι εξωτερικά με ένα μείγμα που αποτελείται από πελτέ, βούτυρο, αλάτι και πιπέρι, προετοιμάζουν τη γέμιση. Βράζουμε για λίγο τα ψιλοκομμένα εντόσθια και στη συνέχεια, τα τσιγαρίζουμε με ελαιόλαδο σε αντικολλητικό τηγάνι μαζί με τα κρεμμύδια. Προσθέτουμε λίγη ντομάτα πελτέ, αλάτι, πιπέρι και ρίχνουμε τα εντόσθια ψιλοκομμένα. Ψήνονται για λίγο και στη συνέχεια, προσθέτουμε το ρύζι με λίγο επιπλέον νερό και τα αφήνουμε να βράσουν ελαφρώς.
Στη συνέχεια, με μία τρυπητή, γεμίζουμε το αρνί και το ράβουμε. Το πήλινο σκεύο, στο οποίο το τοποθετούμε, ονομάζεται μουούρι, και σε αυτό οφείλει το όνομά της η συνταγή. Το καλύπτουμε με αλουμινόχαρτο και το ψήνουμε σε παραδοσιακό φούρνο με ξύλα από το βράδυ του Μεγάλου Σαββάτου μέχρι νωρίς το μεσημέρι της Κυριακής του Πάσχα. Το στόμιο του φούρνου, το σφραγίζουμε με λάσπη, ώστε να εγκλωβίσει όλη τη θερμότητα.
To Βυζάντι στην Όλυμπο Καρπάθου και το Πατούδο στη Νάξο
Κάτι αντίστοιχο γίνεται και στην Όλυμπο της Καρπάθου, με τη διαφορά ότι, εδώ, το ονομάζουν Βυζάντι. Με την αποσφράγιση του φούρνου, το πρωί της Κυριακής του Πάσχα, στήνεται το γλέντι που συνήθως θα τραβήξει έως αργά το απόγευμα. Παράλληλα, την περίοδο των γιορτών ετοιμάζουν το φημισμένο πασχαλινό γλυκό, τις «τούρτες». Παρασκευάζονται από ανεβατό ζυμάρι με γέμιση γλυκιάς κολοκύθας και άνηθο. Ακόμη, ετοιμάζουν μικρά λεπτά κουλουράκια σε σχήμα του αριθμού οκτώ, και στην μία άκρη τοποθετούν ένα κόκκινο αυγό.
Η Νάξος, που εκτός των άλλων, είναι γνωστή και για την πλούσια πτηνοτροφική της παράδοση, ανήμερα το Πάσχα, σερβίρει αρνί, και συγκεκριμένα το Πάτουδο. Η εξαιρετική πρώτη ύλη του κρέατος, από ζώα που διαβιούν ελεύθερα στο νησί, αλλά και τα τρυφερά ανοιξιάτικα χόρτα που θα συνοδεύσουν το ρύζι στη γέμιση, δίνουν ένα καταπληκτικό και πεντανόστιμο αποτέλεσμα.
Ο εμβληματικός Λαμπριάτης στην Άνδρο
Στην Άνδρο, από την άλλη, ετοιμάζουν τον Λαμπριάτη με κατσικάκι και μία πληθωρική γέμιση από φρέσκα τυριά του νησιού, όπως είναι η πετρωτή, το μαλαχτό και το βολάκι. Επιπλέον, η γέμιση θέλει αβγά, συκωτάκια, γλυκάδια αλλά και ρύζι. Τα αρωματικά, όπως ο δυόσμος και ο άνηθος, θα ισορροπήσουν γευστικά, με τα υπόλοιπα υλικά. Αφού σκεπαστεί με φύλλα δεντρολίβανου, θα ψηθεί ιδανικά σε κάποιον ξυλόφουρνο.
Σγαρδούμια στη Θηρασιά, Μαστέλο στη Σίφνο και Κεφαλόποδα στη Ρόδο
Στην μικροσκοπική Θηρασιά, απέναντι από τη Σαντορίνη, σερβίρονται τα Σγαρδούμια. Τα αντεράκια, είναι τυλιγμένα πάνω σε κλαδάκια δεντρολίβανου, και τοποθετημένα μέσα σε ένα σκεύος κατσαρόλας, μαζί με το κεφαλάκι και τα ποδαράκια του κατσικιού. Στη Σίφνο, με την πλούσια γαστρονομική παράδοση, το βασικό πασχαλινό πιάτο, είναι το Μαστέλο. Πρόκειται για την παραδοσιακή γάστρα του νησιού, η οποία δίνει στο φαγητό ξεχωριστή γεύση χρησιμοποιώντας ελάχιστον ελαιόλαδο ή βούτυρο.
Το μαστέλο, το ετοιμάζουν το Μεγάλο Σάββατο το απόγευμα και αυτό σιγοψήνεται στον ξυλόφουρνο μέχρι τα ξημερώματα του Πάσχα. Στη βάση του σκεύους, τοποθετούνται μερικά καθαρισμένα αμπελόκλαδα, φτιάχνοντας μία σχάρα, πάνω στην οποία θα τοποθετηθεί το κρέας. Στη συνέχεια, σφραγίζουν το σκεύος, συνήθως με αλουμινόχαρτο και το τοποθετούν στο φούρνο. Στη Ρόδο, φτιάχνουν τα Κεφαλόποδα, γνωστή και ως ροδίτικη μαγειρίτσα. Πρόκειται για μία σούπα η οποία παρασκευάζεται από το λαιμό, τα πόδια, την κοιλιά και το κεφάλι του αρνιού.
Ο Τζιγεροσαρμάς της Θράκης
Ο Τζιγεροσαρμάς είναι ένα θρακιώτικο πασχαλινό φαγητό, το οποίο αρκετά απαιτητικό στην παρασκευή του και φτιάχνεται με τα εντόσθια των ζώων, αρνιών και κατσικιών, μαζί με ανοιξιάτικα μυρωδικά, με βασικό τον δυόσμο, τα οποία τα τυλίγουν με τη μπόλια του αρνιού. Κάποιες φορές μάλιστα, όταν υπάρχει διαθέσιμη, χρησιμοποιούν τη μπόλια από το χοιρινό, καθώς είναι πιο λιπαρή. Σε κάποιες περιοχές της Μακεδονίας, το ίδιο παρασκεύασμα, ονομάζεται Παπούδα.
Το αρνί και το κατσίκι
Αποτελούν την κυρίαρχη πρώτη ύλη για το πασχαλινό γεύμα και δεν είναι άλλα από το αρνί και το κατσίκι. Με αφετηρία τη Θεσσαλία και τη Στερεά Ελλάδα, η παράδοση αυτή έφτασε σε κάθε γωνιά της χώρας, διατηρώντας, όμως, διαφορετικές συνταγές. Και πάλι, όμως, το σουβλιστό αρνί είναι το κυρίαρχο, ενώ υπάρχουν και περιοχές που προτιμούν να μαγειρεύουν το αρνί με διαφορετικούς τρόπους. Διαφορετικές συνταγές, αλλιώτικες προσεγγίσεις που απορρέουν σε σημαντικό βαθμό, από την ιστορία κάθε τόπου και την κουλτούρα των κατοίκων. Πέρα από τη σούβλα, θα βρούμε το αρνί ή το κατσίκι, στην κατσαρόλα, στο φούρνο, σε κάποια μέρη γεμιστό, αλλού λεμονάτο ή και με χόρτα.
Τα Τσιλίχουρδα της Κέρκυρας
Τσιλίχουρδα, η μαγειρίτσα της Κέρκυρας. Παρομοιάζει με την πηχτή και τρώγεται με πιρούνι. Βασικό της συστατικό είναι η αρνίσια συκωταριά, όπου ανάλογα με την εκδοχή θα την βρούμε, είτε με αγριόχορτα, είτε με καυκαλήθρες, μυρώνια, μαρούλια και διάφορα άλλα λαχανικά, ανάλογα και με το πόσο νωρίς ή αργά είναι το Πάσχα. Στην πιο κλασική και δημοφιλή της εκδοχή, είναι σιγομαγειρεμένη και μελωμένη στο λάδι της. Μπορεί, όμως, να την συναντήσουμε αβγοκομμένη, ή ακόμη και με κόκκινη σάλτσα.
Η παραδοσιακή μαγειρίτσα
Ένα άλλο μεγάλο κεφάλαιο στη γαστρονομία και τις συνταγές του Πάσχα, είναι τα εντόσθια, τα οποία αποτελούν αναπόσπαστο στοιχείο του εορταστικού τραπεζιού, με βασικότερο πιάτο την παραδοσιακή μαγειρίτσα, την οποία την συνοδεύει και ο άνηθος και τα φρέσκα κρεμμυδάκια. Η λογική που θέλει την κατανάλωση κάθε τμήματος του ζώου, αυτό που σήμερα είναι ευρέως γνωστό ως head to tail, προϋπήρχε στις τοπικές ελληνικές κουζίνες. Ένα άλλο βασικό φαγητό του Πάσχα, στο οποίο χρησιμοποιούμε το τα εντόσθια του ζώου, τυλιγμένα με τα έντερα, είναι το κοκορέτσι. Σταθερή αξία πάντα η αρνίσια συκωταριά στο τηγάνι με ρίγανη και λεμόνι, η γεύση της οποίας παραδίδει μαθήματα νοστιμιάς και απλότητας της πασχαλινής κουζίνας. Όπως αναφέραμε και παραπάνω, σε κάθε περιοχή της χώρας μας, το Πάσχα γιορτάζεται με διαφορετικές συνταγές και συνήθειες.
