Άνταμ Κοντοβάς: «Ένας από τους ανθρώπους που άλλαξαν για πάντα τον τρόπο που σκέφτομαι τη μαγειρική είναι ο σεφ μου στην Ιρλανδία, Charlie Byrne.»- της Μαρίας Αφράτη

Ο Άνταμ Κοντοβάς μας συστήνεται ξανά μέσα από μία αληθινή συζήτηση που είχαμε τετ α τετ στο εστιατόριο του Ex Machina, στο Παγκράτι. Τι του δίνει έμπνευση, τι έχει πραγματική αξία για εκείνον και τον κόσμο και πως το Εx Machina παραμένει ένα από τα απόλυτα hot spot του Παγκρατίου.

Ο σεφ στην συνέντευξη που παραχώρησε στην Μ.Α. αναφέρεται στην προσωπική του διαδρομή, στο όραμα πίσω από κάθε ιδέα και πιάτο, ενώ προτείνει στους Αθηναίους, που θα μείνουν Αθήνα την περίοδο των Χριστουγέννων να επισκεφτούν το εστιατόριο του στο Παγκράτι «Ex Machina», διότι θα τους περιμένουν πιάτα «έκπληξη». Τονίζει ωστόσο τη σημασία που έχει για εκείνον η αυθεντικότητα και η αλήθεια και πως ο συνδυασμός της ποιότητας και της σταθερότητας στην αρχική ιδέα είναι η συνταγή της επιτυχίας.

Ποια είναι η βασική ιδέα που θέλατε να εκφράσετε μέσα από το μαγαζί σας στο Παγκράτι; Τι εμπειρία θέλετε να φεύγει στο τέλος ο πελάτης;

Η βασική ιδέα μου είναι να δείξω πώς μια κουζίνα στην Ελλάδα το 2025 μπορεί να κινηθεί δημιουργικά, εκμεταλλευόμενη τις εξαιρετικές πρώτες ύλες που έχει να προσφέρει η χώρα μας. Στόχος μου είναι όταν φεύγει ο πελάτης να του μένει μια ολοκληρωμένη, ευχάριστη εμπειρία – να νιώθει ότι ήρθε σε ένα εστιατόριο, δοκίμασε κάτι ξεχωριστό και ένιωσε σεβασμό, τόσο προς τον ίδιο όσο και προς τα χρήματα που επέλεξε να ξοδέψει.

Αν έπρεπε να περιγράψετε την κουζίνα σας με τρεις λέξεις, ποιες θα ήταν;

Δημιουργική-Τολμηρή-Νόστιμη.

Πώς αποφασίζετε τα πιάτα του μενού; Ξεκινάτε από υλικά, τεχνικές ή συναίσθημα;

Κάθε πιάτο ξεκινά από την ιδέα και το συναίσθημα που θέλουμε να δημιουργήσουμε, συνεχίζει με την επιλογή του βασικού υλικού και καταλήγει στην τεχνική που θα αναδείξει το αποτέλεσμα. Είναι μια διαδικασία που συνδέει το concept, τη γεύση και την εμπειρία του πελάτη.

Υπάρχει κάποιο πιάτο που νιώθετε ότι αντιπροσωπεύει εσάς 100%;

Το πιάτο που με αντιπροσωπεύει περισσότερο είναι το κουνουπίδι. Ένα ταπεινό υλικό που, μέσα από σκληρή δουλειά και πολλές εξελίξεις, μετατρέπεται σε κάτι δημιουργικό και ξεχωριστό.

Πόσο δύσκολο είναι σήμερα να παρουσιάσεις πραγματικά νέα ιδέα και όχι απλώς μια παραλλαγή όσων έχουμε ξαναδεί;

Είναι δύσκολο, γιατί το μυαλό τείνει να πηγαίνει στις εύκολες λύσεις. Το μυστικό είναι να προσπαθείς συνειδητά να κινηθείς στην αντίθετη κατεύθυνση και να ψάχνεις κάτι διαφορετικό.

Υπήρχε κάποιος μέντορας ή ένας άνθρωπος που σας άλλαξε τον τρόπο που βλέπετε την κουζίνα;

Ένας από τους ανθρώπους που άλλαξαν για πάντα τον τρόπο που σκέφτομαι τη μαγειρική είναι ο σεφ μου στην Ιρλανδία, Charlie Byrne. Μου έδειξε ότι η μαγειρική έχει πολλά μονοπάτια και ότι η σκληρή δουλειά μπορεί να σε οδηγήσει σε δρόμους που δεν φανταζόσουν ποτέ.

Έχετε χτίσει ένα όνομα που συνοδεύεται από υψηλές προσδοκίες. Πώς διαχειρίζεστε το βάρος αυτής της αναγνωρισιμότητας; Νιώθετε ότι πλέον το κοινό ζητά περισσότερο “Κοντοβά” παρά νέα μαγειρική πρόταση;

Η αλήθεια είναι ότι δεν το βλέπω έτσι. Συνεχίζω την καριέρα και τη ζωή μου κανονικά, προσπαθώντας πάντα να είμαι ειλικρινής με τον εαυτό μου και με το φαγητό που μαγειρεύω. Αν ο κόσμος αναζητάει περισσότερο εμένα ή μια νέα, μαγική πρόταση, πιστεύω ότι ακολουθεί τις τάσεις, αλλά στο τέλος επιστρέφει σε ό,τι νιώθει ασφαλές και αληθινό.

Στο ΕX Machina βλέπουμε συχνά πιάτα που δεν φοβούνται το “ρίσκο”. Σε τρομάζει ποτέ η πιθανότητα αποτυχίας ή θεωρείς ότι έτσι χτίζεται μια ταυτότητα;

Έχω αποτύχει πολλές φορές στη ζωή και στη μαγειρική μου καριέρα. Έχω δοκιμάσει πολλά πράγματα και ρισκάρει αρκετά. Αλλά μόνο μέσα από αυτή τη διαδικασία χτίζεις ταυτότητα και ξεχωρίζεις σε μια θάλασσα από παρόμοιους χαρακτήρες και στυλ. Σίγουρα, με τον χρόνο, μαθαίνεις να διορθώνεις το προσωπικό σου στυλ και να μαγειρεύεις πιο σταθερά.

Το ΕX Machina ήρθε σε μια περίοδο που η αθηναϊκή σκηνή αλλάζει ραγδαία. Πιστεύετε ότι το εστιατόριο ανταποκρίνεται σε αυτά τα δεδομένα ή χρειάζεται να αλλάξετε πράγματα εκ των έσω;

Το Ex Machina είναι ένα μοντέρνο εστιατόριο που συνεχώς εξελίσσεται, αλλά διατηρεί τον χαρακτήρα που το έκανε δύο χρόνια μετά να είναι ένα από τα αγαπημένα εστιατόρια των Αθηναίων και όχι μόνο. Και αυτός ο δυναμισμός είναι κάτι που θα συνεχίσει να το χαρακτηρίζει.

Ποιο είναι το πιο δύσκολο κομμάτι στο να διατηρήσεις ένα μαγαζί με έντονη προσωπικότητα, σε μια γειτονιά που έχει γίνει “hot spot” αλλά ταυτόχρονα κορεσμένη;

Στην Ελλάδα το 2025, το επιχειρείν παραμένει δύσκολο. Το μόνο που μπορείς να κάνεις είναι να συνεχίζεις την πορεία σου, να είσαι σταθερός στις απόψεις σου, στο φαγητό σου και στον τρόπο που δουλεύεις – όλα τα υπόλοιπα θα βρουν τον δρόμο τους από μόνα τους.

Υπάρχει μια συζήτηση ότι αρκετά νέα μαγαζιά στην Αθήνα επενδύουν περισσότερο στο hype παρά στην ποιότητα. Πού τοποθετείτε το ΕX Machina σε αυτό το δίπολο;

Έχω μια διφορούμενη σχέση με το hype. Δεν με καθορίζει, αλλά μπορεί να χρησιμοποιηθεί σωστά για να φέρει κόσμο στο εστιατόριο και να δει τι κάνεις. Το σημαντικό είναι ότι όταν οι πελάτες καθίσουν, πρέπει να τους δώσεις έναν λόγο να επιστρέψουν ξανά. Το Ex Machina, δύο χρόνια τώρα, εξακολουθεί να καβαλάει αυτό το κύμα: βλέπουμε πολλούς πελάτες που επιστρέφουν, αλλά και πολλούς που έρχονται για πρώτη φορά, κάτι που με χαροποιεί ιδιαίτερα και δείχνει ότι κάτι κάνουμε σωστά.

Πολλοί θεωρούν ότι οι σεφ-ιδιοκτήτες καταστημάτων εστίασης δυσκολεύονται να είναι και επιχειρηματίες. Εσάς ποια είναι η γνώμη σας και πως τα καταφέρνετε;

Νομίζω ότι καταφέρνω να τα ξεχωρίζω σε ένα καλό επίπεδο μεταξύ του να είμαι ο Σεφ επικεφαλής και παράλληλα ο Ιδιοκτήτης. Παρ’ όλα αυτά, είναι σίγουρα ένα από τα πιο δύσκολα πράγματα που έχω κάνει στη ζωή μου και δεν νομίζω ότι θα γίνει πιο εύκολο σύντομα.

Υπάρχει κάτι που θα αλλάζατε στη δομή της ελληνικής εστίασης, αν μπορούσατε να το κάνετε με ένα κουμπί;

Σίγουρα θα άλλαζα κάτι όσον αφορά τη φορολογία της εστίασης, γιατί είναι ένας τομέας που δυσκολεύει σημαντικά την επιχειρηματικότητα και την ανάπτυξη.

Ετοιμάζετε κάτι ειδικά για την περίοδο των Χριστουγέννων στο ΕX Machina; Μπορείτε να μας αποκαλύψετε τα βασικά στοιχεία;

Θα κρατήσουμε τη βασική δομή του μενού, αλλά ετοιμάζουμε και μια έκπληξη για τους πελάτες μας. Έχω αναθέσει σε κάθε πόστο της κουζίνας να δημιουργήσει ένα δικό του πιάτο, το οποίο θα μπαίνει στο μενού για εκείνη την ημέρα. Είναι ένας τρόπος να εξελίξω την ομάδα και να δώσω φωνή σε κάθε μάγειρα.

Πολλοί θεωρούν ότι τα festive menus συχνά μένουν σε «κλασικές συνταγές». Εσείς σκοπεύετε να τα ανατρέψετε ή να μείνετε πιο κοντά στην παράδοση;

Για τα festive menus, θεωρώ ότι είναι ωραία, ανάλογα με το project. Εμείς στο Ex Machina δεν τα κάνουμε, γιατί δεν ταιριάζουν με τον χαρακτήρα μας. Δεν με πειράζει να είναι κλασικά, γιατί εκείνο το βράδυ ο κόσμος θέλει να φάει κάτι νόστιμο και να περάσει όμορφα.

Αν έπρεπε να περιγράψετε με μία φράση το χριστουγεννιάτικο ΕX Machina του φετινού χειμώνα, ποια θα ήταν;