Η συνταγή της ημέρας: Μπακαλιάρος με κουρκούτι από τον Πέτρο Συρίγο

Η 25η Μαρτίου έχει για πρωταγωνιστή στο οικογενειακό τραπέζι… μπακαλιάρο.

Υλικά

1,2 κιλό μπακαλιάρο υγράλατο φιλέτο χωρίς κόκαλο
1 λίτρο σπορέλαιο για το τηγάνισμα
300 γραμμ. αλεύρι για το πανάρισμα
Αλάτι & πιπέρι

Για το κουρκούτι
500 ml νερό
500 γραμμ. αλεύρι
330 ml μπίρα σε θερμοκρασία δωματίου
18 γραμμ. μαγιά
1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη
Λίγο αλάτι

Διαδικασία

Για να ξαρμυρίσετε τον μπακαλιάρο βάλτε τα φιλέτα του σε ένα μπολ με 100 γραμμ. χοντρό αλάτι και προσθέστε μέχρι να σκεπαστούν κρύο νερό. Σκεπάστε με μια μεμβράνη και βάλτε για 2 μέρες αλλάζοντας κάθε 6 ώρες το νερό (αν έχετε μόνο μία μέρα μπροστά σας, αλλάζετε κάθε 3 ώρες το νερό). Στραγγίζετε πολύ καλά το ψάρι σε απορροφητικό χαρτί για να πιάσει μετά το καλά το κουρκούτι επάνω του.

Για το κουρκούτι: Σε ένα μπολ ανακατεύετε με σύρμα το νερό, την μπίρα, τη μαγιά και τη ζάχαρη και το αφήνετε για 15 λεπτά στην άκρη. Στη συνέχεια προσθέτετε το αλεύρι και το αλάτι μέχρι να διαλυθεί τελείως το αλεύρι. Αφήνετε εκτός ψυγείου καλυμμένο με μεμβράνη για 1-2 ώρες μέχρι να «δουλέψει» η μαγιά.

Κόψτε τον μπακαλιάρο σε μικρές μερίδες και σε ένα ταψάκι βάζετε το αλεύρι, αλατοπιπερώνετε και αλευρώνετε το ψάρι. Σε μια κατσαρόλα βάζετε το σπορέλαιο και το αφήνετε να φτάσει στους 180 βαθμούς. Περνάτε τα κομμάτια από το αλεύρι και μετά από το κουρκούτι και τηγανίζετε, βάζοντάς τα σιγά σιγά στην κατσαρόλα μέχρι να χρυσαφίσουν γυρίζοντας τα και από τις δύο πλευρές.